Avec la création du Nez du Vin en 1981, Jean Lenoir a entrepris une œuvre de longue haleine dont on continue d’apprécier la grande vigueur.
Pour commémorer le vingtième anniversaire et aborder le nouveau millénaire, Jean Lenoir avait jugé opportun de présenter une nouvelle édition pour en démultiplier la force.
En effet, dès lors la collection s’est actualisée, perfectionnée, internationalisée pour embrasser les vignobles du monde entier. Des arômes nouveaux, une qualité renforcée, une prolongation sur le thème des défauts du vin, un contenu scientifique remis à jour, une mise en évidence de la composition moléculaire du vin, une justification de la sélection d’arômes par des citations très complètes de vins du monde entier, en définitive, une véritable renaissance du contenu ont donné une importance et un rôle saisissant à cette collection devenue universelle et familière sur tous les continents.
Pour réussir et pérenniser une maison d’édition aussi spécialisée, Jean Lenoir a vite compris qu’il fallait tout maîtriser. Voici pourquoi, si petite soit-elle, notre maison d’édition tient dignement la 150ème place dans le classement officiel des 200 plus importantes en France.
Plus de 10 millions de flacons circulent dans le monde avec un label de qualité qui s’appuie sur des compétences considérables grâce à la mise en place d’un comité de dégustation et d’un laboratoire scientifique.
Un laboratoire scientifique qui fournit des arômes d’un réalisme saisissant et d’une longévité garantie plus de 10 ans. Chacun est le fruit d’une longue analyse de données diverses, d’une sélection de composés, d’un dosage subtil, d’une discrimination très pointue, pour aboutir à un arôme juste non falsifiable, stable et protégé.
Un comité de dégustation qui amène force et synergie. La sélection des arômes est pertinente et leur présence dans les vins attestée par les centaines de grands vins de France et du monde cités en appui : 5000 à 6000 bouteilles dégustées par an, fruit du travail de Jean Lenoir et de son ami Eric Verdier, prodige de la dégustation.
L’étude scientifique de la composition chimique de l’arôme et du bouquet des vins commença avec Liebig et Pelouze (1836), elle fut suivie des travaux de Maumené (1858) et de Berthelot (1863). Plusieurs familles de substances volatiles des vins ont été reconnues par Ordonneau (1884) et par Windisch (1892). Peynaud (1937) rechercha les rapports entre ces substances volatiles et leur pouvoir odorant, ce fut le point de départ d’analyses utilisant des techniques nouvelles d’extraction permettant de séparer et d’identifier un nombre élevé de composants aromatiques.
Les travaux de Hennig et Villforth (1942) eurent un grand retentissement en 1944 en révélant la présence d’une trentaine de substances dans le bouquet d’un vin de Muller Thurgau de 1938. Il fallut cependant attendre la chromatographie en phase gazeuse de James et Martin (1952) et la spectrométrie de masse pour élargir l’identification moléculaire des parfums des vins.
C’est ainsi que de 1956 jusqu’à nos jours ont paru de nombreuses études chromatographiques et spectrométriques (Cordonnier, Ecole de Montpellier; Webb et Coll. Ecole de Davis, Californie Etats-Unis; Drawert et Rapp, Ecole de Munich; Ribereau Gayon et Boidron, Ecole de Bordeaux; Dubois, INRA Dijon).
Aujourd’hui, on évalue à plusieurs centaines les substances chimiques volatiles composant l’arôme et le bouquet des vins. Malgré ces résultats remarquables, le plus complet des chromatogrammes ne peut remplacer l’analyse sensorielle (dégustation ou examen organoleptique); tout au plus le premier réussit-il à confirmer la seconde dans certaines conditions.
En effet, l’interprétation d’un chromatogramme ne permet pas de percevoir la qualité d’un vin, il ne donne qu’un inventaire approximatif des substances volatiles de son arôme, tandis que l’analyse sensorielle révèle sa qualité « essentielle » par les réactions physiologiques qu’il déclenche en nous; autrement dit, en évaluant la qualité de nos sensations, nous réussissons à exprimer virtuellement le degré d’harmonie suivant laquelle les multiples constituants du vin se trouvent naturellement architecturés. Ceux-ci, lorsqu’ils sont parfaitement harmonisés, nous comblent d’aise et suscitent alors et simultanément un tel exhaussement de nos sentiments que nous nous demandons par quel codage les éléments matériels du vin se traduisent en émotion; codage subtil dont nous cherchons encore la clé. L’arôme et le bouquet des vins sont extraordinairement complexes, c’est la raison pour laquelle il est passionnant de reconnaître les parfums qui les personnalisent en leur conférant leur authenticité.
Comment les reconnaître? sinon en utilisant les ressources de notre mémoire olfactive, si celle-ci a stocké antérieurement les informations de cette nature.
L’arôme et le bouquet des vins rappellent principalement des parfums de fruits et de fleurs, mais l’odorat ne possède pas toujours le réflexe nécessaire à leur reconnaissance et demeure alors dans l’impuissance d’exprimer des sensations. Le livre de Jean Lenoir auquel est jointe une collection d’arômes correspondant à des parfums déjà reconnus dans la dégustation des vins, comblera cette lacune et apportera à l’amateur et au professionnel une somme précieuse de connaissances et de plaisir.
Depuis de nombreuses années, Jean Lenoir s’est passionné pour saisir toutes les subtilités pouvant être rencontrées dans le vin. Son cheminement est passé par celui de l’apprentissage. C’est à force de ressentir les choses, de les analyser que l’on peut alors comprendre et profiter de ses découvertes.
En matière de vin, nous savons tous que des centaines de constituants sont responsables de la composition de ce produit; de plus, chaque année, cette répartition est modelée par le climat, d’où la nécessité, pour comprendre le langage du vin, de s’appuyer sur des bases assez rigoureuses. Cette forme d’apprentissage vous est proposée par Jean Lenoir. Il a mis dans cet ouvrage tout ce qui lui a permis de dominer son « nez », à chacun maintenant de profiter de cette expérience. En tant qu’œnologue, nous assistons trop souvent à une consommation de vins en dehors d’une recherche d’expression. C’est un peu comme celui qui feuillette un livre sans saisir l’idée de l’auteur. Il est grand temps que la culture du goût pénètre dans nos sociétés. Ainsi, les produits de la terre ne seront plus considérés comme des liquides ou des solides, simplement sources de calories, d’énergie et de vitamines, mais plutôt comme des sources d’émotion psychosensorielles profondes.
Jean Lenoir nous aide à l’initiation de notre corps en matière de goût. Nous devons le remercier pour le jeu qu’il nous propose. Celui-ci allie le verbe et le geste, notions enrichissantes dans une démarche personnelle.