Les tanins dans le vin : d’où viennent-ils et que sont-ils ?

Pour créer un vin rouge, les viticulteurs doivent se poser la question de la quantité de tannins qu’ils laisseront lors de la maturation. Effectivement, les tanins ont un impact majeur sur le goût du vin et sur la perception que nous en aurons. Tous les amateurs d’œnologie doivent donc apprendre l’origine des tannins, leur impact sur le vin et la manière de les qualifier pour bien comprendre un vin. Voici donc un rapide guide détaillé.

L’étymologie du mot tannins

Le mot tanin est extrêmement ancien. Il n’est pas lié à la fabrication du vin au départ, mais les deux sont vieux de plusieurs millénaires. Néanmoins, l’histoire du mot tannin et son apparition progressive permettent de mieux comprendre la nature précise des tannins que l’on retrouve dans le vin. Un petit détour par l’étymologie du mot n’est donc pas inutile.

Le mot tannin est si ancien que son origine fait débat. Cependant, un consensus s’est fait autour du mot gaulois « tanno » qui signifiait « chêne ». De ce mot a été créé le mot « tan » qui désigne l’écorce de chêne pulvérisée qui était utilisée pour créer la teinture des vêtements. C’est d’ailleurs pour cela que l’on appelle cette opération le tannage.

Au XVIIIe siècle, avec l’essor de la chimie, la notion de principe actif a été comprise. Le mot tannin a été inventé pour désigner le principe actif du tan permettant de tanner les vêtements. Par la suite, le mot tanin a été utilisé pour désigner tous les principes actifs végétaux qui permettent de tanner et que l’on retrouve dans les vins rouges.

Les tannins du vin : définition

L’origine du mot « tanins » nous renseigne donc sur la nature des tanins que l’on retrouve dans les vins rouges. Il s’agit des principes actifs d’extraits végétaux qui se transmettent au vin rouge pendant sa maturation. Dans le cas particulier du vin, ces principes actifs sont issus de la peau du raisin, des pépins du raisin et de la grappe du raisin (partie appelée « la rafle »). Enfin, un vin qui mature dans un fût en chêne recevra également des tanins du bois de ce fût.

Les tannins ne sont donc pas qu’un simple résidu de la fabrication du vin. Leur nature végétale implique une multitude d’origines, et donc d’effets sur le goût et l’identité du vin rouge. D’ailleurs, la nature d’un vin et son goût peuvent être prédits par ses tanins lorsque l’on connaît bien les différents cépages. Voilà pourquoi il est essentiel de comprendre cette notion.

Y a-t-il des tanins dans le vin blanc ?

Il est fréquent d’entendre que le vin blanc ne contient pas de tanins. Effectivement, pendant la vinification du vin blanc, les viticulteurs ne conservent pas la peau, les pépins ou la rafle. C’est d’ailleurs en partie cela qui explique la différence de couleur entre un vin blanc et un vin rouge plutôt que la couleur du raisin utilisé.

Cependant, il n’est pas vrai qu’aucun vin blanc ne contient des tanins. Certains vins blancs sont vinifiés dans des fûts en chêne et certains viticulteurs conservent les pépins, la peau ou la rafle pour donner des tannins au vin blanc. La sensation d’un vin blanc avec des tanins est très particulière. Ces vins sont rares et souvent peu appréciés. Néanmoins, les curieux apprécieront de les découvrir.

Les différents types de tannins

Les tanins peuvent donc venir des pépins, de la peau, de la rafle ou du fût. Certains vins contiennent tous les types de tanins, d’autres seulement un ou deux. L’origine des tanins modifie le goût du vin et il est donc important de connaître chacun des quatre types :
• Les tanins de la peau du raisin. Certains raisins contiennent tellement de tanins dans leur peau qu’ils sont impossibles à manger. Le cépage est donc essentiel pour évaluer l’impact des tanins provenant de la peau. Néanmoins, c’est souvent la source principale de tanins dans la plupart des vins rouges.
• Les tannins des pépins. Les pépins ne sont pas ceux qui contiennent le plus de tannins. Cependant, c’est la deuxième source la plus fréquente dans le vin rouge. Pour comprendre l’impact des tanins, il suffit de se rappeler du goût très amer que dégage un pépin de raisin de table lorsque l’on croque dedans.
• Les tanins dans la rafle. Il est assez rare que la partie végétale du raisin soit conservée par les viticulteurs. Les tannins s’y trouvent en abondance et la rafle change énormément le goût du vin. Voilà pourquoi il arrive que deux vins issus du même cépage et de la même exploitation aient deux goûts très différents.
• Les tanins du bois des fûts. Historiquement, le vin, comme beaucoup d’alcools, est conservé dans des fûts en chêne. Cette conservation a un impact sur la quantité de tannins présent dans le vin au final. Ce n’est pas la source principale de tannins, mais elle est à prendre en compte.

L’impact des tanins sur le goût du vin

La quantité de tannins et leur concentration ont donc un fort impact sur le goût du vin. L’origine des tannins a aussi un impact sur cette concentration sur le goût qu’ils donneront à l’alcool. Lorsque vous achetez, goûtez ou étudiez un vin, vous pouvez donc en apprendre plus sur son goût en étudiant la quantité et l’origine des tanins.

Un vin chargé en tannins sera plus dur, rugueux et astringent qu’un vin sans tannins. Pour pouvoir communiquer plus facilement, voici la liste des qualificatifs utilisés, de la plus faible quantité de tannins à la plus forte :
• Fondu
• Soyeux
• Souple
• Tendre
• Ferme
• Dur/Rugueux/Astringent

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