Comment servir le vin ?

Couper la capsule

servir vinHistoriquement pour ne pas avoir de contact avec l’alliage plomb/étain pouvant donner un goût au vin, il était d’usage de couper la capsule en dessous de la bague, voire au milieu.
On peut également la couper au dessus. Les nouvelles capsules en plastique ou aluminium sont souvent pourvues d’une languette placée sous la bague du col de la bouteille.
Un coupe-capsule permettra de découper très proprement la capsule de surbouchage.

Déboucher le vin

Utiliser un tire-bouchon à large spirale comportant au moins 5 spires.
Enfoncer suffisamment le tire-bouchon pour ne pas casser le bouchon lors du retrait.
La mèche de celui-ci ne doit jamais traverser le bouchon pendant le débouchage.

Rafraîchir le vin

Rafraîchir les vins dans un seau ou une vasque à volume important pleine d’eau fraîche dans laquelle on ajoute peu à peu des glaçons en évitant le contact direct de la glace et du verre.

Pour un refroidissement rapide utilisez les enveloppes glacées que l’on glisse autour de la bouteille.

Seuls les vins jeunes et simples pourront être mis au réfrigérateur.

Passer le vin en carafe

L’opération de passer le vin en carafe consiste à oxygéner un vin jeune qui a besoin de prendre l’air pour mieux révéler son terroir, ses arômes, sa personnalité.

La mise en carafe permet un vieillissement accéléré notamment pour les vins consommés un peu avant leur date d’apogée. Pour cela, les carafes en verre transparent à fond large sont recommandées.
Mais attention, le vin se conserve difficilement en carafe. Le consommer dans les 24 heures.

À noter : les vins blancs puissants et racés méritent eux aussi un passage en carafe.

Décanter un vin

On carafe également les vins âgés pour les décanter, séparer la partie solide (tannins et matières colorantes) du liquide.
On préfèrera des carafes peu évasées pour éviter un contact trop important avec l’air.
Les vins âgés sont fragiles; il faut les manipuler avec précaution.
Il est conseillé de les verser délicatement dans la carafe sous un éclairage suffisant (bougie, lampe) permettant de discerner le dépôt et de s’arrêter à temps.

Température de service du vin

  • Vins blancs et rosés secs : 6/8°C
  • Vins blancs demi-secs à moelleux : 8 à 12°C
  • Rouges légers: 14/16°C
  • Rouges structurés : 15/17°C
  • Fines bulles : 6/8°C

Une température de service trop fraîche atténuera autant les qualités que les défauts du vin. Si la température du vin est trop élevée, le goût fruité se perd, tout est dominé par la chaleur de l’alcool.
Pour vérifier la température, un conseil : utilisez le thermomètre à vin. Plusieurs sortes sont disponibles dans les magasins spécialisés : classiques en verre, électroniques, à cristaux liquides, ils permettent de s’assurer que les vins sont servis à bonne température.

Le verre

C’est par le verre que l’approche intime entre le vin et vos sens va s’effectuer.

La nature du verre, sa forme, son volume vont tout particulièrement influencer les sensations. La forme du verre modifie les arômes et les odeurs mais modifie aussi le goût voire la texture. Amusez-vous à goûter un même vin dans des verres différents, vous serez surpris des résultats.

Le choix du verre est important pour plusieurs raisons :

  • Le verre doit être transparent afin de ne pas interférer avec la robe du vin ;
  • Sa matière (texture), sa forme (épaisseur) et le buvant doivent être fins : le verre doit rester très discret au contact des lèvres ;
  • Il doit être muni d’une jambe séparant le pied du corps du verre (paraison). Ainsi, le verre se tient par le pied ou par la jambe ce qui permet d’éviter de réchauffer le liquide, d’éviter les traces de doigts et de profiter de sa robe ;
  • Pratiquement tous les verres adaptés ont une forme de tulipe plus ou moins évasée, avec une ouverture toujours plus étroite que le corps afin de canaliser les arômes.

Le verre idéal est un verre à pied en cristal mince, à parois fines et lisses, transparent, non coloré, sans fioritures ni gravures en forme de tulipe d’une contenance minimale de 25cl.

Le verre INAO (verre standard utilisé par les dégustateurs du monde entier) a sa place sur toutes les tables.
Les flûtes doivent permettre aux fines bulles de s’exprimer magnifiquement et selon leur vertu essentielle, par leur chapelet de bulles et par leur mousse.

Après lavage, il est conseillé de le ranger tête en bas pour éviter les odeurs parasites : produit vaisselle, carton, renfermé.

Service

Dans une bouteille de vin de 75 cl, il est possible de servir 6 verres.

Si vous servez le vin en bouteille, l’ouvrir une heure avant ne changera pas ses propriétés à moins d’en retirer une petite quantité permettant d’augmenter la surface de contact avec l’air.
Cela permet également de le goûter et de savoir s’il a besoin d’être carafé. Il est conseillé de sentir le verre avant utilisation pour s’assurer qu’il n’a pas d’odeurs parasites (produit vaisselle, carton, etc.)

Servez d’abord un fond de vin dans votre propre verre, goûtez-le puis servez vos invités.
Dans le cadre d’une dégustation de vin, n’emplissez le verre qu’au tiers de son volume.
A table, il est recommandé de remplir le verre à près de la moitié.

Remplir complètement le verre de vos convives part d’une intention louable, mais l’empêche de jouer son rôle de canaliseur des arômes. Rempli à raison du tiers ou de la moitié de sa hauteur, le verre pourra retenir dans sa partie haute les parfums, parfois volatiles, qui flottent à la surface du vin.Le vin est servi à la droite de vos invités en tenant la bouteille par le corps, sans la poser sur le bord du verre.

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