Le vin se définit comme le produit de la fermentation du jus ou du moût de raisin frais.
La vinification consiste donc essentiellement en la transformation du sucre naturel du raisin sous l’effet de levures présentes sur la peau de la baie de raisin. Schématiquement, celles-ci «mangent» le sucre pour le transformer en alcool (on parle de «fermentation alcoolique») et en gaz carbonique (c’est pour cela que les cuves de vinification «bouillonnent»).
Tout au long du processus de vinification, c’est le talent individuel de chaque vigneron qui s’exprime en faisant évoluer sa matière première vers un ensemble de nuances aromatiques étendues et originales.
Vins blancs
L’élevage se fait en général en cuves ou en fûts, sa durée dépend du type de vin. Les vins élevés en cuve ont plus de minéralité et de fraîcheur alors que ceux élevés en barrique ont plus de matière et de gras.
Vinification sur lie : une méthode de vinification propre au vignoble de Nantes
Les vins séjournent après fermentation sur leurs lies pendant 4 à 5 mois, jusqu’à leur mise en bouteille : période pendant laquelle il n’est procédé à aucun soutirage. Le mise en bouteille ne peut s’effectuer que du 1er mars au 30 novembre qui suit la récolte.
Cette méthode va permettre aux vins d’acquérir des propriétés organoleptiques tout à fait intéressantes sur le plan de la qualité. En effet, les vins ne souffrent pas d’un transfert de cuves durant l’hiver ce qui leur confère une grande fraîcheur et un perlant caractéristique au Muscadet. Cette technique permet également un meilleur développement des arômes et un bon potentiel de garde.
Vins rouges
Les fermentations se font principalement en cuve avec contrôle des températures, parfois en cuve bois ; les durées de cuvaison varient fortement en fonction des appellations, de la qualité de la vendange et du style de vin que souhaitent réaliser les vinificateurs.
Les vins légers et fruités qui s’épanouissent très jeunes côtoient des vins concentrés et charpentés, de moyenne et de très grande garde.
Afin d’assouplir les vins, la fermentation malolactique est provoquée de manière systématique.
L’élevage, de durée variable, se fait en cuves puis en bouteilles, l’utilisation de foudres ou de fûts restant minoritaire.
Vins rosés
Deux méthodes sont pratiquées : le pressurage direct donne des vins faiblement colorés (vins « gris »), alors que la macération courte de vendange égrappée donne une couleur plus soutenue, de la matière et un développement des arômes.
Vins moelleux
Les blancs tendres, mœlleux et liquoreux sont tous issus du cépage Chenin. La fermentation à température contrôlée est beaucoup plus longue (parfois plusieurs mois), du fait de la richesse des moûts en sucre naturel.
L’élevage en cuves ou en fûts dure également plus longtemps.
Fines bulles
Les vins de fines bulles sont vinifiés selon la « méthode traditionnelle » par adjonction d’une liqueur de tirage au vin de base qui provoque une seconde fermentation en bouteille. Ils sont vieillis sur latte plusieurs mois avant dégorgement, bouchage et commercialisation.
Macération carbonique
Pour les appellations Touraine et Anjou Gamay, une partie de la récolte est vinifiée en primeur selon la méthode de fermentation semi-carbonique en cuves closes.