Les Cavistes

La nouvelle vague

Il n’y a pas que les goûts des consommateurs qui changent. Les cavistes se sont adaptés à ces nouvelles tendances et mettent en avant les producteurs français, à leur manière.

LES RAISONS DE L’ACTUELLE VITALITÉ DES CAVISTES.

cave à vinAu début des années soixante, on comptait environ quinze mille cavistes en France. On achetait le vin chez eux, au coin de la rue, de manière quasi exclusive. Mais c’est durant cette décennie qu’est apparu le phénomène des grandes surfaces. Depuis, celle que l’on appelle la GD (grande distribution) en jargon professionnel n’a cessé de rogner les parts de marché, dans tous les secteurs et notamment celui de la vente de vin au détail. En 1995, il ne restait plus qu’un dixième de cavistes indépendants (environ 1500). Étaient-ils dès lors condamnés à disparaître, suivant cette impitoyable courbe qui tendait à la baisse depuis plus de trois décennies ? Non. La chute a non seulement été stoppée mais cette courbe s’est également mise à regagner des effectifs, de façon très nette au cours des cinq dernières années.

Statistiques

Plus de 8 Français sur 10 offrent du vin à leurs invités.
● Seulement 3% des consommateurs français achètent des vins étrangers.
● La France reste le premier pays d’Europe pour la consommation de vin par habitant avec 57 litres par an (suivent l’Italie, 55 l. et l’Espagne, 36 l.).

PROXIMITÉ AVEC LES PRODUCTEURS

Cette inversion de tendance est forcément due à tout sauf au hasard. Comprenant que le marché avait changé, les clients et leurs goûts aussi, les nouveaux cavistes se sont adaptés, ont proposé autre chose. “Aujourd’hui, je ne vends quasiment plus de vin en vrac, remarque Philippe Lagarde, gérant du Tire-Bouchon à Toulouse. Les consommateurs boivent moins mais mieux. Il suffisait de faire ce constat et de s’adapter. En plus, pour un caviste, c’est passionnant de travailler autour de ces notions de qualité.” Le mot de qualité est cependant associé assez souvent à son corollaire naturel, celui du prix. “C’est une idée reçue totalement fausse, note Romain Jouannais de la cave L’Atrium, à Toulouse. Nous proposons de nombreux vins moins chers qu’en grandes surfaces du fait de notre proximité avec les producteurs.” Une analyse partagée par son confrère toulousain du Tire-Bouchon : “Nos prix sont cohérents, d’ailleurs le métier de caviste est celui qui génère les plus faibles marges
dans les métiers de bouche. De plus, les connections que nous pouvons avoir avec certains viticulteurs nous permettent de proposer des sélections originales à des prix très compétitifs.”

DES SÉLECTIONS ORIGINALES

Le secret du renouveau du métier de caviste tient sans doute à cette recherche d’originalité. “C’est une vraie tendance. Les gens sont curieux de goûter de nouveaux vins, surtout ils veulent boire des vins qui leur plaisent, sans aucune autre considération de notoriété, rajoute Philippe Lagarde. C’est là que les cavistes ont un rôle à jouer. Nous sommes forcément plus mobiles, plus réactifs. Aujourd’hui, par exemple, on vend de mieux en mieux les vins naturels. On ne pourrait pas vendre au client une bouteille sans l’informer des spécificités de ce vin.” Recherchant sans arrêt de nouveaux produits, les cavistes sont arrivés à proposer une alternative intéressante en face des grands réseaux de distribution. Mais, bien sûr, le caviste a gardé son image de conseil auprès des consommateurs. “L’envie de boire une bonne bouteille s’accompagne aussi du souhait de réaliser les bons gestes, de l’accorder judicieusement aux mets”, rappelle Romain Jouannais. Les cavistes jouent un rôle essentiel pour parler de ces accords mets et vins, du choix des verres ou de la carafe. Autant d’éléments qui confirment le renouveau d’une profession. Si le consommateur devient plus exigeant, il semblerait qu’il ait trouvé avec le caviste un interlocuteur de confiance.

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