Harmonies mets / vins
Quels que soient le temps et le budget dont vous disposez, quels que soient le lieu ou l’occasion, les possibilités de rendre complices un vin et son mets sont toujours multiples.
Ainsi les principes de l’harmonie sont de simples appels au bon sens de l’oenogastronome… qui pourra parfois s’amuser à les détourner avec succès.
A vin simple, mets simple ; à vin subtil et complexe, mets raffiné.
La succession des vins au cours d’un repas doit aller généralement du plus léger au plus corsé, du blanc au rouge, du sec au moelleux, du plus jeune au plus vieux…
Les textures du vin et du plat (fondantes, serrées, fermes ou fluides) doivent se respecter mutuellement. Le choix du vin se fait par rapport au constituant principal du mets, mais surtout par rapport à son mode de cuisson et à la sauce qui l’accompagne.
Les arômes et les saveurs combinés du vin et du plat doivent se compléter sans surenchère, c’est à dire sans se heurter ou anesthésier la bouche par leur puissance.
Une alliance harmonieuse ne s’obtient qu’avec de bons produits.
Enfin, oubliez tout ce qui précède ! Le résultat doit être harmonieux, mais c’est votre propre plaisir qu’il faut rechercher : innovez, testez, expérimentez, discutez et… décidez.
Le bouchon
La taille du bouchon change en fonction de la qualité du vin conservé et de son temps de garde espéré.
Fabriqué à partir de l’écorce du chêne liège, le bouchon a la responsabilité de préserver les qualités du contenu de la bouteille le plus longtemps possible. Comme le vin, le liège est une matière vivante et comme le vin, imprévisible. Il s’agit donc de maîtriser ces matières naturelles.
Le liège est le matériau idéal du bouchage des bouteilles de vin. Il adhère parfaitement aux parois de verre tout en assurant un échange avec l’extérieur. Échange infime qui permet au vin de vieillir lentement et de se bonifier.
Face aux quantités limitées de liège et aux problèmes de goût de bouchon, les bouchons en silicone ou à vis sont de plus en plus répandus. Ces bouchages conviennent parfaitement à des vins simples destinés à être consommés rapidement. Pour les vins de garde, le liège reste indispensable.
L’humidité contrôlée de la cave participera à la préservation des bouchons et donc du vin.
Il faut savoir que le « goût de bouchon » qui déçoit si fortement les papilles, ne provient pas toujours du bouchon lui-même, mais souvent des mauvaises conditions de garde.
Contenances des bouteilles
- Fillette : 37.5 cl
- Bouteille : 75 cl
- Magnum : 1.5 L (2 bouteilles)
- Jéroboam : 3 L (4 bouteilles)
- Réhoboam : 4.5 L (6 bouteilles)
- Mathusalem : 6 L (8 bouteilles)
- Salmanazar : 9 L (12 bouteilles)
- Balthazar : 12 L (16 bouteilles)
- Nabuchodonosor : 15 L (20 bouteilles)
- Salomon : 18 L (24 bouteilles)
- Melchisedec : 30 L (40 bouteilles)
- Tonneau bordelais : 225 L / bourguignon : 228 L
- 1/2 Foudre : 300 L
- Foudre : 600 L