Le calendrier vinicole

Toute l’année, à la vigne, à la cave, les vignerons s’activent pour préparer le millésime.

Janvier – Février

À la vigne

La taille est bien engagée, elle se poursuivra jusqu’en mars. C’est elle qui détermine la vigueur de la vigne et sa charge théorique en raisin.

À la cave

Les fermentations malolactiques sont terminées sur les rouges. L’élevage se poursuit par soutirage des cuves et des fûts et ouillage. Certaines cuvées souples et légères sont déjà prêtes à boire.

Mars – Avril

À la vigne

La vigne entame un nouveau cycle végétatif, la sève remonte dans les rameaux et «pleure» par les cicatrices laissées lors de la taille. Les phases se succèdent : lors du débourrement (grossissement des bourgeons desquels naîtrons les rameaux) le vigneron craint les gels de printemps ; ensuite, il supprime les contre-bourgeons et les bourgeons non utiles à la taille pour l’année suivante.

À la cave

Les «cuvées de printemps», les «vins de Pâques», les blancs et les rosés fruités sont mis en bouteille puis expédiés après quelques semaines de repos. Les autres poursuivent leur élevage.

Mai – Juin

À la vigne

Jusqu’aux fameux «Saints de Glace» (St Mamert, St Pancrace et St Servais) des 11, 12 et 13 mai, le vigneron vit sous la menace des gelées de printemps qui peuvent détruire tout ou partie de sa récolte. A la floraison, on connaît approximativement la date des prochaines vendanges, environ 110 jours plus tard. A la nouaison, les fleurs deviennent des baies ; en parallèle débutent les opérations de relevage (rameaux attachés sur le palissage) et de rognage au fil de la croissance de cette vigoureuse espèce de liane qu’est la vigne.

À la cave

Certains vins plus structurés sont mis en bouteille juste avant l’été et hormis les vins d’exception élevés très longtemps, les dernières mises du millésime précédent s’effectueront à l’automne, quand le calme sera revenu dans les caves.

Juillet – Août

À la vigne

Les travaux d’amélioration de la qualité se succèdent : effeuillage de la vigne côté soleil levant, suppression des éventuelles grappes en surnombre par «vendanges en vert» (grappes encore vertes)…
Après la véraison (les baies de raisin changent de couleur), véritable début de la maturation, la vigne cesse de croître. Courant août, avec «l’aoûtement» se sont les sarments qui, à leur tour, changent de couleur, passant du vert au brun.

À la cave

C’est la période de préparation de la cave à la réception de la vendange. Les derniers jours d’août, lorsque tout est prêt, le vigneron peut enfin prendre quelques courtes journées de repos avant la dure période qui se profile.

Septembre – Octobre

À la vigne

La question cruciale consiste à déterminer la bonne date de vendanges pour, en fonction des cépages, des parcelles et des techniques de récolte, ramasser des raisins à l’optimum de leur maturité phénolique et physiologique. Évidemment la météorologie sera l’un des éléments primordiaux des vendanges.

À la cave

Dès le début des vendanges c’est l’effervescence en cave avec la réception des raisins, l’éraflage, le pressurage, le lancement et le suivi des fermentations alcooliques, les passages d’une cuve à l’autre, les remontages, le pigeage puis l’écoulement des vins rouges…, c’est le début de la vinification, tout cela alors que de nouveaux raisins sont régulièrement apportés. C’est assurément la plus fascinante mais aussi la plus épuisante période de l’année !

Novembre – Décembre

À la vigne

Les vendanges sont terminées, les feuilles de vigne tombent progressivement. La vigne a donné le meilleur d’elle-même, on peut en profiter pour lui apporter, en fonction du millésime écoulé, les quelques amendements organiques et minéraux dont elle pourrait avoir besoin. On prépare la taille en retirant le palissage, c’est-à-dire les fils de fer qui soutiennent les sarments.

À la cave

Les fermentations sont terminées, excepté pour les plus riches liquoreux ; les dégustations de vins nouveaux vont bon train. Le maître de chais commence à assembler ses différentes cuves pour les vins destinés à être bus jeunes ; il démarre l’élevage des cuvées de garde.

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