Comment sent-on le vin ?

Le Nez

il est le plus aigu de tous nos sens,
il nous guide dans ses prédilections,
il établit nos attirances autant que nos dégoûts,
et pourtant…
il vit dans l’indigence !
il souffre d’une grande lassitude !
comment l’en sortir ?

Le Nez et la dégustation

En dégustation, l’odorat s’impose et la hiérarchie traditionnelle établie entre les sens (la domination 200 fois plus imposante de l’œil et celle de l’oreille) est obligatoirement redistribuée : le nez est essentiel dans la perception d’un vin.

Olfaction directe et rétro-nasale

Pour sentir, le dégustateur utilise son nez et sa bouche puisque les sensations perçues par le nez (l’odeur du vin dans le verre) et par voie rétro-nasale (son arôme en bouche) se regroupent et se complètent… et procurent 90 % du plaisir de la dégustation !
(n’oubliez pas qu’enrhumés, vous ne goûtez plus rien.).

Son fonctionnement

L’épithélium olfactif est situé au sommet des fosses nasales. C’est un tissu d’une surface de 3 à 4 cm2, recouvert d’un mucus dans lequel baignent des cellules réceptrices.
Chaque cellule comporte une vingtaine de cils, à la surface desquels se trouvent des récepteurs protéiques dont le nombre est voisin d’un millier par micron au carré.
Une molécule odorante est comme un signal chimique qui arrive au fond des fosses nasales, se dissout dans le mucus, forme une association avec les protéines réceptrices ; une cascade de réactions s’ensuit et transforme instantanément ce message chimique en un message électrique, qui se projette sur le bulbe olfactif sous forme d’une image.
On peut considérer que le bulbe olfactif correspond à la rétine de l’œil et que l’image de l’odeur sur le bulbe correspond à l’image d’un objet sur la rétine.
S’accomplit alors, dans les zones profondes du cerveau, tout un traitement de cette image qui est réduite à ses contours dans le cortex piriforme, inscrite en mémoire et comparée à d’autres dans le lobe temporal, reconnue puis associée à un plaisir dans l’hypothalamus latéral lointain.

Une expérience fondamentale

Demandez à un proche de fermer les yeux et de se pincer fermement le nez. Puis, faites lui prendre à l’aveugle et conservez dans sa bouche, sans l’avaler , une gorgée d’un jus de fruit bien typé, orange par exemple ou pamplemousse. Enfin, demandez lui de noter la nature du jus.
Le nez bouché, la personne sentira une perception sucrée, une acidité plus ou moins grande , une amertume s’il s’agit du pamplemousse, sans pouvoir identifier le produit consommé tant qu’il n’aura pas libéré son nez et avalé.
En effet, la bouche perçoit le registre des saveurs (sensations salée, sucrée, acide et amère) ainsi que les sensations tactiles (chaud , froid) mais les caractéristiques principales qui permettent de reconnaître le produit sont perçues dans le nez, de l’intérieur de la bouche , par voie rétro-nasale.

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